Приготування дріжджового безопарного тесту. У підготовлений посуд влити необхідну кількість теплої води або підігрітого до 35-40 °С молока, додати розведення в невеликій кількості теплої води або молока пресовані дріжджі, цукровий пісок, сіль, рослинне масло або маргарин, яйця. Рідина в посуді розмішати, всипати в неї просіяну муку і замісити тісто. Щоб безопарноє тісто вийшло високої якості, для його приготування слід використовувати муку тонкого помелу вищого або 1 сорту. Перед закінченням замісу в тісто додати розтоплене до густини сметани вершкове або топлене масло, вершковий або столовий маргарин або рослинне масло і заміс продовжити до тих пір, поки масло повністю не з'єднається з тестом. Добре вимішене тісто повинне бути однорідним, без грудок муки, що не промісила, і в процесі замісу легко відставати від рук і стінок посуду. Після замісу тісто злегка посипати мукою, посуд закрити кришкою або чистою тканиною і поставити на 2-3 ч в тепле місце (25-30 °С) для бродіння. В процесі бродіння дріжджові грибки, розкладаючи цукор, виділяють вуглекислий газ, який розпушує тісто. Проте дуже велику кількість вуглекислого газу уповільнює процес бродіння. Тому, щоб звільнити тісто від вуглекислого газу, що надмірно накопичився, роблять обминання, тобто легке перемішування тесту. При обминанні тісто збагачується киснем повітря, що сприяє розвитку дріжджів і значному збільшенню об'єму тесту.
Тісто, приготоване з муки з хорошою клейковиною, слід обминати 2-3 рази, а з муки із слабкою клейковиною - 1 раз. Перше обминання роблять через 1 ч, потім через 2 ч і останню - перед обробленням тесту. Готове тісто не повинне перестаїваться, оскільки якість його від цього погіршується. Вироби з перестоявшего тесту виходять грубі, з кислим присмаком. От чому абсолютно надмірно ставити тісто з вечора.
Для приготування тесту на 3 стакани пшеничної муки береться: 1 стакан води або молока, 1 ст. ложка масла або маргарину, 1 ст. ложка цукру, 1-2 яйця, 1/2 чайної ложки солі, 15 г дріжджів.
Приготування дріжджового опарного тесту. Опарноє тісто готують в два прийоми. Спочатку з муки, води або молока і дріжджів готують опару. Для її замісу воду або молоко (приблизно 70% норм) підігрівають до 35-38 °С, потім вливають розведення в невеликій кількості теплої води або молока пресовані дріжджі. Рідину розмішують і всипають в неї підготовлену муку (приблизно 50% норм), додають трохи цукру для підгодівлі дріжджів і все це розмішують до отримання однорідної маси. Густину опари визначають залежно від якості муки. З муки, що містить хорошу еластичну клейковину, опару готують рідшу, а з муки із слабкою клейковиною - густішу. Кращою мукою для опарного дріжджового тесту вважається мука-питлівка. Після замісу опару ставлять в тепле місце (25-30 °С) на 3,5-4 ч для бродіння. Процес бродіння опари з муки з хорошою клейковиною продовжується довше, ніж з муки із слабкою клейковиною. Під час бродіння тісто опари повинне збільшитися в об'ємі в 2-3 рази, і потім воно поступово обпадатиме, що і служитиме ознакою готовності опари.
У готову опару додати частину теплої води або молока (30% норм), що залишилася, розчинену сіль, яйця, цукор, все це розмішати, всипати муку і замішувати тісто до тих пір, поки воно не буде гладким, еластичним і легко відставати від рук і стінок посуду. Після цього в тісто ввести розтоплене до сметанообразного стану масло (вершкове або топлене), вершковий або столовий маргарин, рослинне масло і знов продовжити заміс до повного з'єднання масла з тестом. Замішене тісто злегка посипати зверху мукою, посуд закрити кришкою або тканиною і поставити в тепле місце (25-30 °С) на 1,5-2 ч для бродіння, після чого зробити обминання. Надалі робити те ж, що з безопарним тестом.
Тривалість бродіння опари і тесту можна регулювати зміною температурних умов, поміщаючи посуд з тестом в тепліше або прохолодніше місце. Поліпшити смак і аромат солодкого дріжджового тесту можна додаванням ароматичних речовин (натертої на терці цедри апельсина або лимона, ванільного цукру, ваніліну, плодів дрібно розтертого кардамона і ін.).
Для приготування опари на 1,5 стакана пшеничної муки береться 2/3 стакана води або молока, 10 г дріжджів, 2 г цукру.
Для приготування тесту на 1,5 стакана пшеничної муки береться 1/3 стакана води або молока, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка масла або маргарину, 2-3 яйця, 1/2 чайної ложки солі.
Вказані дози муки і додаткової сировини є орієнтуваннями і можуть змінюватися залежно від рецептур того або іншого виду виробів, що відбите в рецептах, що приводяться нижче.
Пиріжки, що печуться з дріжджового тесту
Опарноє або безопарноє тісто (див. вищий) викласти на пирогову дошку, посипану мукою, обробити на шматочки рівної величини і, підкочувавши, надати їм форму кульок. Кульки укласти швом вниз, після невеликої расстойки (5-7 мін) розкотити з них круглі коржики товщиною 1 см і на кожен коржик покласти начинку. Краї коржиків щільно з'єднати і защипати, надавши їм овальну форму. Сформованниє пиріжки укласти рівними рядами з відстанню між пиріжками 3-4 см на металеві листи, змащені жиром, і поставити на 20-40 мін в тепле (30-35 °С) вологе місце для расстаїванія, оскільки в процесі формування пиріжків вуглекислий газ з тесту частково випаровується, тісто ущільнюється і стає малопористим. Причому в приміщенні, де расстаїваются пиріжки, не повинно бути протягів, інакше на поверхні їх утворюється скориночка, яка погіршує якість виробів. Готовність тесту при расстойке визначається органолептичним способом. Расстоявшєєся тісто збільшується в об'ємі і робиться м'яким. Якщо при легкому натисканні пальцем на поверхні виробу поглиблення швидко зникає, то расстойка ще недостатня. При нормальній расстойке поглиблення на тесті зникає поволі. Після расстойки пиріжки акуратно змастити добре розмішаними сирими яйцями (краще жовтками) і після цього негайно випікати в духовій шафі при температурі 230-260 °С протягом 10-15 мин. Для поліпшення смаку готові гарячі пиріжки змастити вершковим маслом або маргарином, укласти в один ряд на дерев'яний лоток або дошку, накрити чистим рушником і залишити на 10-15 мин. Печені пиріжки можна готувати з начинкою з м'яса, ліверу, капусти, грибів, риби і вязиги, моркви, лука або рису з яйцями, сиру, яблук і ін.
Пиріг, що печеться з дріжджового тесту
Пиріг можна робити, як і пиріжки, з будь-якою начинкою - з м'яса, ліверу, риби з рисом, вязиги, капусти, рису і яєць, каші, грибів.
Приготоване тісто (опарноє або безопарноє) розділити на 2 рівних шматка, кожен з них розкотити в рівний пласт завтовшки приблизно 3/4 див. Один пласт покласти на пироговий лист або деко, змащене маслом, розкласти на тесті рівним шаром начинку, накрити його іншим пластом тесту і краю защипати; якщо опиниться зайве тісто, то його зрізати з країв, додавши пірогу правильну прямокутну форму.
Тісто можна розкотити і в один пласт, в цьому випадку після розкочування злегка посипати тісто мукою, скласти удвічі і помістити на деко. Пиріг можна прикрасити різними фігурками з тесту. Тісто, що для цього залишилося, розкотити, вирізувати з нього ножем або виїмкою ромби, зірочки, кружечки, які змастити збитим яйцем з нижнього боку і красиво укласти на пиріг. Після цього дати пірогу піднятися в теплому місці, змастити збитим яйцем, зверху в двох трьох місцях зробити проколи ножем для виходу пари під час випічки і поставити в жарку духову шафу на 25-30 мин.
Подавати пиріг краще всього гарячим, розрізає уподовж на 2-3 частини (дивлячись по величині пирога) і упоперек шматками шириною 4-5 див.
Якщо пиріг не подають в гарячому вигляді, то його треба перекласти на чистий папір і накрити чистим рушником, щоб він остигав поступово, в цьому випадку у нього збережеться м'яка, ніжна скориночка. Пиріг до чаю
Приготувати дріжджове опарноє тісто. В кінці замісу в тісто додати родзинки, нарізані кубиками цукати і лимонну цедру. Готове тісто скачати в круглу кулю, сформовать з нього довгастий батон і дати йому 5-10 мін расстояться. Потім зробити качалкою по довжині батона 2 широких поглиблення і скласти навпіл в довжину, після чого ще раз притиснути качалкою. Пиріг покласти на змащене маслом деко і дати расстояться. Після повної расстойки змастити пиріг яйцем, посипати рубаними горіхами і випікати при температурі 210-220 °С. Після випічки змастити виріб вершковим маслом, а коли остигне, посипати цукровою пудрою (можна з додаванням ваніліну) Родзинки для пирога перед закладкою в тісто слід перебрати і акуратно промити теплою водою.
* На 2 стакани муки - 3 ст. ложки цукру, 4 ст. ложки масла, 3 яйця, 1/4 чайної ложки солі, 1/2 стакана води або молока, 10 г дріжджів, 2 стакани родзинок, 1/2 стакана цукатів, цедра з 1 лимона або апельсина, 1/2 стакана горіхів, 1 ст. ложка масла для мастила.
Ватрушки з дріжджового тесту
Готове тісто (опарноє або безопарноє) викласти на пирогову дошку, посипану мукою. З тесту сформовать круглі пишечки, укласти їх швом вниз неповним 3-4 см на змащений жиром лист або сковороду і поставити на 15-20 мін в тепле місце для расстойки. У расстоявшихся булочках кінцем товкача або денцем маленького стакана зробити посередині поглиблення, яке потім в декількох місцях проколоти кінцем ножа або вилкою і заповнити сирною начинкою. Потім ватрушкам дати 10-15 мін расстояться в теплому місці, змастити їх збитим яйцем і випікати при температурі 220-240 °С протягом 10-15 мин. Начинку для ватрушок можна виготовити з повидла, свіжих ягід, картоплі і інших продуктів. Свіжі ягоди - суницю, полуницю, малину покласти в поглиблення, тісто посипати цукром і краї змастити збитим яйцем.
* На 4 стакани пшеничної муки - 6 ст. ложок цукру, 4 яйця, 1/2 чайної ложки солі, 20 г дріжджів, 500-600 г начинки, 1 стакан молока або води.
Пиріжки, жаренниє з дріжджового тесту
Підготувати безопарноє або опарноє тісто, але рідко, ніж для пиріжків печених. З готового тесту сформовать маленькі круті булочки, укласти їх на столі, посипаному мукою, дати расстояться 5-10 мин. Потім булочки розкотити у формі круглих коржиків. На середину кожного коржика покласти начинку і краї коржиків защипати, надаючи пиріжкам плоску напівкруглу, кулясту або циліндрову форму. Оброблені пиріжки укласти на лист, посипаний мукою, і поставити на 15-20 мін для расстойки. Потім з пиріжків змісти муку (оскільки, потрапляючи при жарінні в гарячий жир, вона горить, засмічує жир, і вироби виходять темного кольору), покласти їх на сковороду швом вниз і смажити 5-7 мін у великій кількості добре розігрітого топленого або рослинного масла або смальцю, перевертаючи їх з одного боку на іншу так, щоб вони підрум'янилися з усіх боків. Смажені пиріжки готують з м'ясом, лівером, капустою, повидлом, варенням. Якщо пиріжки смажити в недостатньо нагрітому жирі, то смак їх погіршується, а витрата жиру збільшується.
* На 4 стакани пшеничної муки - 4 ст. ложки масла, 2,5 ст. ложки цукру, 1,5 стакана молока або води, 4 яйця, 20 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі, 300 г жиру для смажіння пиріжків.
Солодкий пиріг з дріжджового тесту
Приготувати дріжджове тісто опарним способом. Готове тісто розкотити шаром приблизно 1 см, покласти на змащене маслом деко або сковороду з нетовстим дном. Обрізати зайве тісто, покласти на тісто, що розкотило, начинку і загнути краї на 2 див. Поверх начинки зробити із смужок тесту плетінку. Щоб кінці смужок в плетінці міцно пристали до країв пирога, їх змочують яйцем. Потім поставити пиріг на 10-15 мін в тепле місце для расстойки. Після повної расстойки пірог змастити яйцем і випікати при 230-240 °С протягом 20-30 мин. Готовий пиріг обережно зняти з дека, укласти на дошку і, коли остигне, розрізати його на порції і посипати цукровою пудрою, змішаною з ваніліном.
Солодкий пиріг готують з начинкою з повидла, варення, джему, яблук і інших продуктів.
* На 3 стакани пшеничної муки - 4-5 ст. ложок цукру, 6 ст. ложок масла, 3/4 стакана молока або води, 1/3 чайної ложки солі, 3 яйця, 20 г дріжджів, 350 г начинки.
Пиріг сибірський з рибою
Приготувати дріжджове тісто опарним способом, розділити його на дві рівні частини, розкотити кожну частину у формі кулі і дати тесту декілька расстояться в теплому місці. Потім одну частину тесту розкотити в пласт прямокутною або іншої форми (по
розміру листа) товщиною 1 див. Тісто злегка посипати мукою. Завернути на качалку і розкласти на змащений жиром лист. На тісто покласти шматки сирого рибного філе, посипати сіллю, перцем, підсмаженим луком, закрити другим пластом тесту, що розкотив, шви з боків щільного з'єднати і поставити пиріг на 20-25 мін для расстойки. Після расстойки пірог змастити яйцем, проколоти в декількох місцях ножем для виходу пари і випікати при температурі 210-230 °С протягом 35-40 мин. Готовий пиріг змастити маслом і перед подачею розрізати на порції.
* На 2,5 стакана муки - 1 ст. ложка цукру, 3 ст. ложки масла, 2,5 яєць, 1/2 чайної ложки солі, 3/4 стакана молока або води, 15 г дріжджів. Для начинки - 600 г філе не костистих риб, 100 г лука, 1,5 ст. ложки рослинного масла, сіль і перець на смак.
Кулеб'яка з дріжджового тесту
Кулеб'яка відрізняється від пирога своєю формою: вона повинна бути вужчою і вищою, тоді як пиріг зазвичай делаєтся широким і плоским. Крім того, кулеб'яку іноді готують з двома або трьома різними начинками, маючи в своєму розпорядженні їх шари, наприклад, шар відварного рису, потім шар м'ясного фаршу і, нарешті, шар крутих яєць, нарізаних кружечками. Для того, щоб нижній шар тесту з внутрішньої сторони в готовій кулеб'яці не вийшов вологим, на тісто кладуть менш вологий фарш, як, наприклад, рис, розсипчасту кашу, а поверх - вологіший і соковитіший м'ясний або рибний фарш.
Тісто, приготоване опарним або безопарним способом, але крутіше і здобне, чим зазвичай, розкотити в пласт по довжині дека або листа (товщиною 1 см, а по ширині 20 см), покласти на рушник, злегка посипаний мукою, укласти на середину тесту у всю його довжину вузькою смугою начинку, підняти краї тесту, з'єднати їх і защипати; потім, підвівши рушник за краї, перекласти обережно кулеб'яку швом вниз на деко, змащене маслом. Кулеб'яку можна прикрасити тонкими смужками з тесту, розташовуючи їх упоперек на деякій відстані одна від одної. Щоб смужки тесту краще трималися на кулеб'яці, кінці і середину їх з нижнього боку потрібно змастити яйцем. Після цього поставити кулеб'яку в тепле місце, дати їй небагато підійти, а потім змастити яйцем, зробити в двох-три місцях проколи ножем для виходу пари під час випічки і поставити в жарку духову шафу. Випікається кулеб'яка протягом 35-45 мин. Якщо під час випічки зарум'янюється тільки одні кінець кулеб'яки, то її треба повернути іншим кінцем, а якщо починає зверху підгорати, покрити вологим папером. Щоб дізнатися, чи готова кулеб'яка, треба проткнути тісто лучиною, і якщо на лучині, вийнятій з кулеб'яки, немає тесту і вона суха, то кулеб'яка готова. Кулеб'яку зняти з дека, покрити чистим рушником, щоб вона, остигаючи, зберегла м'яку скориночку. Кулеб'яку можна подавати з м'ясним або курячим бульйоном.
Треба мати на увазі, що тісто (краще всього опарноє) після випічки повинне бути достатнє міцним, щоб витримати шари начинки. Між шарами начинки можна прокласти млинчики-прокладки, приготовані заздалегідь.
* На 1 кг муки - 1 3/4 стакана молока, 50 г дріжджів, 100-125 г масла, 4-5 яєчних жовтків, 2 ст. ложки цукру, 1 чайна ложка солі.
Беляши (ватрушки з м'ясом)
Приготувати дріжджове тісто і обробити його на невеликі коржики.
Одночасно приготувати м'ясну начинку. Для цього м'ясо нарізувати невеликими шматочками, дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку і змішати з дрібно нарізаним луком, додати сіль і перець. На середину коржиків покласти столову ложку начинки і защипати краї тесту, надаючи форму ватрушок Приготовані беляши обсмажити з обох боків на розігрітій сковороді з маслом (спочатку з відкритого боку), після чого перекласти їх на блюдо.
* На 500 г муки - 1 стакан молока або води, 15 г дріжджів і 1/2 чайної ложки солі. Для начинки - 400 г м'яса (м'якоті), 2-3 головки лука, 100 г жиру для смажіння (масла топленого, рослинного або маргарину), сіль, перець мелений на смак.
Бабця морквяна
У посуд влити 1/2 стакана теплої води, розвести в ній дріжджі, покласти натерту моркву, яйця, всипати стакан просіяної муки і, розмішавши, поставити в тепле місце для підйому.
У опару, що піднялася, всипати решту муки, покласти масло, цукор, ванілін, цедру, сіль, вимісити і поставити для вторинного підйому. Коли тісто добре підніметься, викласти його у форму, змащену маслом, і поставити в духову шафу приблизно на 1 ч для випічки. Готова морквяна бабця повинна вийти яскраво-шафранового кольору з пріятим запахом і добрим смаком
* На 500 г муки - 250 г морквяного пюре, 100-125 г вершкового масла, 1 стакан цукру, 3 яйця, 20 г дріжджів, 1/2 чайної ложки солі.
Пахлава
У злегка підігріте молоко додати дріжджі і сіль, розмішати до повного розчинення, додати яйце, топлене масло і замісити круте тісто. Через 1-1,5 ч тісто розкотити в пласт завтовшки 1/2 див. На деко, змащене маслом, покласти шар тесту, зверху посипати подрібненим мигдалем або горіхами, змішаними з цукром, і закрити другим шаром тесту, змастити маслом і знову посипати начинкою. Так скласти декілька шарів. Потім розрізати пахлаву на ромби розміром 10х4 см, змастити жовтком, змішаним з шафраном. У середину кожного ромба помістити половинку ядра горіха.
Випікати пахлаву в духовій шафі при температурі 180-200 °С протягом 35-40 мин. За 15 мін до готовності глазурувати пахлаву зверху сиропом або медом.
* На 1,5 стакана муки - 60 г топленого масла, 4 ст. ложки молока, 1 яйце, 8 г дріжджів, 200 г мигдаля очищеного або ядер горіхів, 200 г цукру, 0.2 г ваніліну, 0.4 г шафрану, 20 г меду.
Дописати коментар